Senin, 18 Februari 2013

fungsi dan kegunaan bahan kue

Mengenal bahan tambahan pembuatan kue sangat diperlukan bagi pemula, agar tak salah memasukkan salah satu bahan perlu diketahui fungsi dan kegunaan masing-masing bahan tersebut.  Pembahasan dibawah ini semoga dapat membantu…… disimak ya.

  1. BAHAN PENGEMBANG :
    - Baking Alpina : Baking Alpina  adalah sejenis baking powder yang mengandung soda kue dan maizena.
    Kegunaannya yaitu  soda akan membuat pengembangan kue secara maksimal sedangkan maizena akan membuat tekstur kue menjadi lebih lembut dan halus.
    - Baking Powder : Baking Powder adalah bahan pengembang yang biasanya ditambahkan dalam pembuatan cake maupun kue kering.   Baking Powder dapat berfungsi sebagai perenyah dalam kue kering.
    - Baking Hercules : Baking Hercules mempunyai kegunaan yang sama dengan baking powder, yang membedakan adalah baking hercules lebih ekonomis karena harganya yang lebih murah.
    - Double Acting : Double Acting adalah bahan pengembang untuk cake dan roti yang memiliki daya kerja yang kuat sekali dan bekerja dalam dua pengembangan. Pengembangan yang pertama pada waktu pengadukan, bahan ini akan bereaksi dengan air dan membantu proses pengembangan. Double Acting bekerja aktif menghasilkan karbondioksida secara terus menerus dan merata keseluruh adonan selama waktu pemanggangan berlangsung. Ini adalah pengembangan yang kedua.
    - Soda Kue : Natrium Bicarbonat atau yang lebih dikenal dengan soda kue adalah salah satu jenis bahan pengembang yang biasa digunakan dalam pembuatan kue, roti atau makanan yang digoreng seperti kentucky. Yang membedakan dari baking powder yaitu soda lebih mengembang merata ke samping kalau baking powder lebih mengembang ke atas.
  2. BREAD IMPROVER :
    - Baker Bonus : Baker Bonus tergolong improver yang masih alami, karena sebagian besar komposisinya masih mengandung ragi instant dan tepung terigu. Selain itu penambahan baker bonus dapat membuat roti leih empuk 1-2 hari. Baker Bonus sangat cocok untuk kebutuhan rumah tangga.
    - Compact : Compact adalah bahan peningkat mutu roti. Dengan menambahkan bahan ini akan membuat adonan lebih lentur, serat lebih berwarna putih, dan bentuk roti akan lebih besar.
    - Lecitem – 500 : Lecitem-500 merupakan campuran antara bread improver dan bread conditioner yang dapat mempercepat proses fermentasi sekaligus melembutkan dan mengempukkan pada hasil akhirnya.
    Dengan adanya zat gluten pada bahan ini sangat berguna apabila tepung yang digunakan mempunyai kadar yang yang terlalu tinggi.
    - S-500 Improver : S-500 adalah jenis improver murni  karena asam askorbit yang terkandung didalamnya cukup tinggi, sehingga dapat menghemat penggunaannya serta berdaya kerja kuat. Tekstur dan serat roti yang dihasilkan akan lebih halus dan padat.
    S-500 lebih tepat digunakan pada pembuatan roti tawar.
    - Soft Alpaga : Soft Alpaga merupakan salah satu jenis improver  murni yang mempunyai komposisi enzim dan zat pelunak gluten yang relatif seimbang. Hasil roti tidak saja akan mengembang maksimal dan berserat halus, tapi keempukannya yang relatif bertahan lama.
    Soft Alpaga lebih cocok digunakan untuk pembuatan roti manis.
    - Magimix Yellow : Magimix Yellow merupakan salah satu improver yang mempunyai komposisi tepung terigu, enzim dan zat pelunak gluten sehingga mempercepat proses fermentasi ragi dan memadatkan serat roti.
    Magimix Yellow sangat cocok digunakan oleh konsumen yang menginginkan hasil akhir roti yang besar, padat dan berserat halus.
  3. CAKE EMULSIFIER :
    - Ovalate : Ovalete adalah bahan stabilisator kue yang berbentuk pasta lembut yang dapat memberikan rasa empuk
    dan serat yang halus pada kue dan bolu yang anda hasilkan. Ovalete juga dapat membantu memaksimalkan pengembangan kue pada saat proses pengocokan. Ovalete juga dilengkapi dengan wangi vanilli.
    - SP Ryoto : SP Ryoto adalah emulsifier yang mengandung glycerine yang berguna untuk menstabilkan adonan pada waktu pengocokan agar tidak mudah turun. Bahan ini mampu mengikat udara dengan sempurna sehingga dapat menghasilkan serat-serat kue yang halus dan padat.
    - TBM : TBM adalah emulsifier serbaguna, karena dapat digunakan untuk ahan pembuatan segala macam kue. Sangat tepat digunakan untuk rumah tangga dan yang hobby membuat kue.
    - Sponge 28 : Sponge 28 terbuat dari gula bit dan gula tebu yang diekstrasi sehingga sehat untuk dikonsumsi. Kadar gula yang tinggi dalam bahan ini mampu memberikan pengembangan secara maksimal. Paling tepat digunakan untuk bolu kukus dan bolu panggang.
    - Starkies : Starkies adalah emulsifier yang berwarna putih sehingga tepat digunakan untuk anda yang menginginkan hasil akhir kue yang berwarna cerah/putih.
  4. BREAD CONDITIONER :
    - Bacom A – 100 : Bacom A-100 termasuk keluarga conditioner. Kandungan bahan ini adalah monogliceride murni yang mempunyai persenyawaan enzim amilase yang paling besar dari semua jenisnya. Efek persenyawaan ini berkaitan dengan efek menjaga kesegaran dan daya tahan roti sampai kira-kira 5 hari.
    - IF – 100 : IF – 100 adalah bahan pemgempuk dan penghalus untuk roti, donat dan bakpao. Penambahan bahan ini akan membuat proses fermentasi lebih stabil.
    - Supermix Prima : Supermix prima adalah bahan yang digunakan untuk proses adaonan cepat maupun proses adonan lambat. Kombinasi yang stabil antara lecitin dan enzim amilase mampu menghasilkan roti yang halus, lembut an putih.
    - Ibis Blue : Ibis blue adalah conditioner yang kaya akan lecitin kedelai yang dapat menghasilkan roti yang sangat lembut dan gurih. Tingginya kandungan lecitin dapat menambahkan umur roti dan keempukan akan tahan lama.
    - Bakerine Plus : Bakerine Plus adalah bahan pelembut untuk semua jenis roti. Selain membuat roti lebih halus roti akan empuk lebih lama dan volume roti pun akan bertambah.
  5. SOFTENER CAKE :
    Bentuk Cairan :
    - Diva Cake Spftener : Diva cake softener adalah bahan pelembut cake yang berbentuk cairan yang dapat melembutkan dan menghaluskan pori-pori dan tekstur kue, menghilangkan bau amis serta dapat menambah umur kue. Merk softemer ini mempunyai beberapa aroma rasa seperti wisjman, vanilli, pandan dan lemon.
    - Spontan Cake Softener : Spontan cake softener adalah pelembut cake yang berbentuk cairan. Selain membuat kue menjadi lebih lembut dan empuk penambahan softener ini dapat menghilangkan bau amis telor dan menambah umur kue. Tersedia aroma wisjman dan vanilli.
    Bentuk Bubuk :
    - Marasquin : Marasquin digunakan untuk menghaluskan dan melemaskan cake. Bahan ini erbentuk tepung yang terbuat dari paduan tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan yang diolah dengan cara tertentu yang dapat menghasilkan cake yang lembut dan lezat. Marasquin biasa ditambahkan dalma pembuatan cake seperti spiku atau sponge cake.
    - Fruit Powder : Fruit powder adalah bahan pelembut dan pelemas cake yang terbuat dari perpaduan tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan yang diolah dengan cara tertentu yang daat menghasilkan cake yang lembut dan lezat. Sangat cocok digunakan untuk cake buah-buahan krena fruit powder memiliki aroma tuti fruty.
  6. BAHAN PENGAWET :
    - Benzoat Natricus : Benzoat natricus atau natrium benzoat adalah pengawet yang umum digunakan di mayarakat karena bisa digunakan untuk mengawetkan semua jenis makanan dan minuman. Selain itu benzoat disahkan oleh pemerintah sebagai pengawet makanan.
    - Calcium Propionate : Calcium ppropionate adalah pengawet makanan yang biasa digunakan dalam adonan yang sedikit mengandung air, karena itu lebih cocok untuk roti manis dan roti tawar. Dengan menggunakan pengawet ini roti akan tahan terhadap jamur.
    - Potasium Sorbet : Potasium Sorbet adalah jenis pengawet yang biasa digunakan untuk adonan yang mengandung banyak air. Potasium berdaya kuat anti busuk yang biasa digunakan sebagai bahan tambahan pengawet pada buah kalengan.
    - Sodium Propionate : Sodium propionate adalah bahan pengawet yang biasa digunakan untuk adonan yang mengandung cukup banyak air. Pengawet ini sangat cocok digunakan untuk semua jenis cake dan bolu karena sifatnya yang dapat menghambat tumbuhnya jamur penyebab kue cepat basi.
  7. BAHAN PENGKILAP :
    - Ovex : Ovex adalah bahan pengkilap roti dan kue kering yang berbentuk bubuk. Ovex akan mengkilapkan kue kering dan roti melalui proses pembakaran.
    - Brillo : Brillo adalah pengkilap kue kering dan roti yang terbentuk seperti jelly. Brillo dapat mengkilapkan semua jenis roti dan kue kering melalui proses pembakaran.
    - Super Glossy : Super glossy adalah bahan pengkilap roti kering dan roti yang dapat memberikan warna kuning pada permukaan lapisan kue kering dan roti. Super Glossy merupakan lapisan pengkilap yang kering dan tidak lengket.
    - Paletta Netral : Paletta netral adalah bahan pengkilap yang berbentuk jelly putih bening dan tidak beraroma atau plain. Bahan ini dapat mengkilpakan roti dan buah, caranya bisa dioles atau langsung disiram diatas buah.
  8. BAHAN PERENYAH :
    - Super BS : Super BS adalah bahan perenyah untuk orengan. Dengan menggunakan bahan tambahan ini gorengan akan lebih kering dan renyah. Untuk hasil yang maksimal gunakan minyak goreng padat karena minyak jenis ini tidak lengket pada hasil gorengan.
    - Emplex : Emplex adalah  bahan perenyah untuk kue kering yang berbentuk bubuk. Selain digunakan untuk kue kering Emplex juga biasa digunakan untuk bahan pengempuk roti. Dengan menggunakan bahan ini dapat memperpanjang daya tahan roti dan kue kering.
    - Sodium SAPP : Sodium SAPP adalah bahan tambahan yang dapat merenyahkan gorengan. Sodium SAPP atau dengan nama kimia SODIUM PHYROPHOSPHATE biasa digunakan untuk bahan tambahan ayam goreng dan berbagai macam gorengan.
  9. BAHAN PELARUT / PENGENTAL :
    - CMC Daicel : CMC atau nama kimianya Carboxil Metthl Calysus Celolose adalah bahan tambahan yang dapat melarutkan dan mengentalkan zat cair. Bahan ini sangat dibutuhkan dalam pmbuatan sirup buah, karena dengan menambahkan CMC maka sari buah dan air akan menyatu dan sari buah tidak mengendap ke bawah. CMC juga dapat digunakan untuk melembutkan es anefo dan es krim.
    - CMC Super : CMC super adalah jenis pelarut yang mempunyai daya pengentalan dan pelarut yang cukup kuat bila dibandingkan dengan CMC DAicel. CMC super biasa digunakan dalam pembuatan es krim karena dapat memberikan hasik akhir es yang lembut.
  10. BAHAN PENGASAM :
    - Citroen Zuur : Citroen Zuur biasa disebut juga asam citron atau asam acid bentuknya menyerupai gula pasir tetapi rasanya asam. Citroen biasa digunakan pada sirup untuk memberikan rasa asam. Bisa juga menjaga agar sirup tetap cair dan tidak menggumpal. Tentu saja penggunaannya tidak boleh berlebih karena rasanya yang sangat asam.
  11. BAHAN PENAMBAH PROTEIN TEPUNG :
    - Dry Gluten : Dry Gluten adalah gluten yang dikeringkan, gluten merupakan protein tepung terigu. Gluten hanya terdapat dalam gandum, zat dapat membuat roti mengembang dengan baik. Karena alasan itulah maka tepung terigu mutlak diperlukan dalam pembuatan roti dan kue. Semakin banyak kadar gluten dalam tepung terigu membuat pengembangan roti lebih tinggi, padat, dan keras. Demikian sebaliknya.
Kalau kurang jelas bisa tinggalkan komentar dan saya akan membalas secepatnya.
Kritik dan saran sangat saya butuhkan demi kemajuan dan kualitas tulisan saya, terima kasih selamat menikmati tulisan saya….





BAHAN PENGAWET

Ada beberapa pengawet yang kita kenal, yang sering digunakan dalam produksi usaha ataupun untuk keperluan rumah tangga. Beberapa yang dijual secara resmi adalah
-  BENZOAT
-  POTASIUM SORBET
-  SODIUM PROPIONATE
-  CALCIUM PROPIONATE
FUNGSI semua bahan pengawet tersebut sama yaitu memperpanjang daya simpan makanan dan menghambat tumbuhnya micro organisme yang dapat membuat makanan cepat basi. Berikut ini adalah pengunaan yang tepat untuk masing – masing jenis makanan :
BENZOAT biasa digunakan untuk mengawetkan kue-kue basah,sambal, minuman, atau masakan.
POTASIUM SORBET biasa digunakan untuk mengawetkan makanan yang banyak mengandung air
seperti buah kalengan.
SODIUM PROPIONATE biasa digunakan untuk mengawetkan semua jenis cake atau bolu.
CALCIUM PROPIONATE biasa digunakan untuk mengawetkan bahan yang mengandung sedikit air
seperti roti manis dan roti tawar.
CARA PEMAKAIAN semua jenis pengawet rata-rata sama dicampur dengan bahan-bahan kering dari adonan. Dosis penggunaan sebesar 0,3% dari berat tepung.
Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka benzoat yang harus ditambahkan adalah
3 gram (1000X0,3%).

BAHAN PENGEMBANG

Bahan pengembang seringkali disebut orang dengan nama Baking Powder dan Baking Soda. Malahan ada yang menyebutnya Natrium Bicarbonate, Bicarbonat Natricus, Sodium Bicarbonate. Semua istilah tersebut sebenarnya mengacu pada satu bahan, yaitu bahan pengembang. Contoh bahan pengembang yang umumnya dijual :
-  Baking powder
-  Baking Alpina
-  Baking Hercules
-  VX 2%
-  Soda Kue
Perbedaan mendasar antara soda kue dengan baking powder adalah, soda kue mengembang secara merata ke samping. Sedangkan baking powder, alpina, dan baking herdules mengembang ke atas.
Bahan pengembang ini tidak mutlak perlu dalam proses pembuatan kue atau roti, sebab fungsi utama bahan ini adalah untuk mengembangkan adonan, hampir sama dengan fungsi telor dan ragi. Penambahan bahan ini hanya membantu adonan mengembang maksimal. Namun jika berlebihan malah membuat tekstur roti menjadi kasar.
CARA PEMAKAIAN untuk semua jenis bahan pengembang ini relatif sama. Dicampur dulu dengan bahan kering lainnya. Dosis penggunaan sebesar 0,2% dari berat tepung.
Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka VX 2 %  yang harus ditambahkan adalah 2 gram (1000X0,2%).

EMULSIFIER

EMULSIFIER adalah bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengembang dan peningkat mutu cake.
Dengan menggunakan emulsifier telor yang dikocok akan cepet naik sehingga anda dapat menghemat waktu. Dan adonan yang dihasilkan tidak mudah  mengempis sebelum di oven. Selain itu dengan mengunakan bahan tambahan ini kue yang dihasilkan akan lebih empuk dan halus.
Merk emulsifier yang banyak kita jumpai dipasaran adalah
-  OVALETTE
-  SP RYOTO
-  TBM
Ovalette, Sp Ryoto, Starkies, Spontan 88, dan TBM biasa digunakan untuk membuat cake. Sedangkan Sponge 28 sangat cocok digunakan untuk bolu kukus.
CARA PEMAKAIAN semua merk emulsifier ini sama, langsung ditambahkan pada waktu pengocokan telor. Dosis penggunaan sebesar 2-4% dari berat total adonan.
Tambahkan berat semua bahan-bahan cake dalam resep. Semisal jumlah total adonan  adalah 2 kg, maka Ovallete yang harus ditambahkan adalah 40 – 80 gram (2000X2%  ; 2000X4%).

BAHAN PERENYAH

EMPLEX adalah bahan perenyah kue kering. Berbentuk bubuk. Selain itu, emplex juga bisa digunakan untuk roti tawar maupun roti manis. Keuntungan lainnya, dengan menggunakan bahan ini dapat memperpanjang daya tahan (shelf life) kue kering atau roti.
CARA PEMAKAIAN : dicampurkan dengan bahan kering lainnya, lalu diaduk sampai rata.
Dosis penggunaan untuk :
kue kering sebesar 0,4-0,8 % dari berat  tepung.
roti tawar 0,2-0,4 % dari berat tepung.
roti manis sebesar 0,3-0, 5% dari berat tepung.
SODIUM SAPP  adalah bahan perenyah untuk goreng-gorengan. Penggunaan bahan ini akan membuat hasil gorengan lebih renyah dan kering. Biasanya digunakan untuk membuat tepung kentucky supaya lebih renyah. Untuk hasil yang maksimal gunakan minyak goreng padat “Frymasta”. Minyak jenis ini tidak lengket pada hasil gorengan.
CARA PEMAKAIAN dicampur langsung dengan bahan-bahan kering. Dosis penggunaan sebesar 0,5% dari berat tepung.
Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka Super BS yang harus ditambahkan adalah 5 gram (1000X0,5%).

BREAD IMPROVER

Bread improver adalah bahan tambahan yang berfungsi sebagai peningkat mutu roti dan pengempuk.
Dengan mengunakan improver roti yang dihasilkan akan bervolume lebih besar, bertekstur halus dan akan lebih empuk.
Banyak merk improver yang dijual dipasaran seperti BAKER BONUS, COMPACT, LECITEM, S-500, dan SOFT ALPAGA. Yang membedakan adalah komposisi bahan dan kegunaan lain.
BAKER BONUS tergolong improver yang alami karena komposisi campuran dari ragi instant dan
tepung terigu. Baker bonus sangat cocok digunakan untuk keperluan rumah tangga.
-  COMPACT selain berfungsi untuk meningkatkan mutu roti juga dapat membuat roti lebih empuk,
berserat halus dan lebih putih.
LECITEM merupakan kombinasi dari bread improver dan bread conditioner, dengan menggunakan
lecitem dapat mempercepat fermentasi dan meningkatkan mutu roti sehingga roti yang di hasilkan
akan lembut dan empuk.
S-500 adalah improver murni yang mengandung asam askorbit yang dapat menghemat pemakaian
karena berdaya kerja kuat. Hasil roti yang dihasilkan akan lebih halus dan padat. S-500 cocok
untuk roti tawar.
SOFT ALPAGA tergolong improver murni yang mempunyai komposisi enzim dan zat pelunak gluten
yang seimbang. Roti yang dihasilkan tidak hanya mengembang maksimal dan berserat halus tapi
keempukannya yang  dapat bertahan lama. Soft alpaga cocok digunakan untuk roti manis.
CARA PEMAKAIAN Dicampurkan dengan tepung terigu dan diaduk rata. Dosis penggunaan sebesar 0,5% dari berat tepung.
Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka improver yang harus ditambahkan adalah 5 gram (1000X0,5%).

SOFTENER/CONDITIONER ( Bahan pelembut )

Softener/conditioner adalah bahan tambahan makanan yang berfungsi melembutkan dan meghaluskan tekstur roti dan cake. Ada dua jenis softener/conditioner yaitu untuk cake dan roti.
Berbagai merk softener untuk cake yang biasa ada dipasaran adalah DIVA CAKE SOFTENER dan     SPONTAN
CAKE SOFTENER keduanya berbentuk cair, sedangkan yang berbentuk tepung ada merk MARASQUIN dan FRUIT POWDER. Kedua jenis bahan tersebut dapat melembutkan dan melemaskan kue selain itu dapat menambah aroma kue dan menghilangkan bau amis telor.
Berbagai merk conditioner untuk roti adalah BACOM A100, SUPERMIX PRIMA, IF-100, IBIS BLUE  dan MAGIMIX YELLOW. Kandungan kombinasi lesitin dan enzim amilase yang terdapat dalam erbagai jenis merk tersebut dapat menghasilkan roti yang lebih empuk dan berserat halus. Selain itu dapat memperpanjang umur roti.
CARA PEMAKAIAN :
softener untuk cake yaitu 5 -10% dari berat telor.
conditioner untuk roti yaitu 0.1 – 0.15% dari berat tepung.

DRY GLUTEN / PATI TEPUNG

Dry gluten adalah gluten yang dikeringkan. Gluten adalah protein tepung terigu. Zat ini hanya terdapat dalam gandum, zat yang dapat membuat roti mengembang dengan baik. Karena alasan itulah maka tepung terigu mutlak diperlukan untuk pembuatan roti & kue. Semakin banyak kadar gluten dalam tepung terigu membuat pengembangan roti lebih tinggi, padat, dan keras. Demikian sebaliknya.
Tepung terigu yang umumnya dijual dipasaran beserta kadar proteinnya adalah :
- Terigu Kereta Kencana — kadar gluten 13%
- Terigu Gunung Bromo — kadar gluten 11%
- Terigu Roda Biru — kadar gluten 9,5%
Agar roti bisa mengembang dengan baik dan padat berisi maka harus menggunakan tepung terigu dangan kadar gluten yang tinggi. Berdasarkan alasan inilah kami menyarankan penggunan tepung terigu Kereta Kencana sebagai terigu untuk membuat roti manis atau roti tawar.
CARA PEMAKAIAN
Ditambahkan ke tepung sesuai dengan kebutuhannya. Campur dan aduk hingga merata.
Semisal anda hendak membuat roti tawar, tetapi terigu yang anda punyai hanya gunung bromo. Kadar gluten gunung bromo adalah 11% berarti tiap 1 kg terdapat  110 gram (1kgX11%).
Sedangkan kadar gluten kereta kencana adalah 13% (130gram/kg). Maka dry gluten yang harus ditambahkan adalah 20 gram (130-110) untuk setiap 1 kg tepung terigu.

CMC ( Bahan Pelarut dan Pengental )

Cmc digunakan sebagai pengental dan pelarut bahan-bahan cair seperti sirup,selai, atau es ganefo.
Ada 2 macam merk yang biasa dijual dipasaran yaitu CMC SUPER dan CMC DIESEL.
Cmc Super memiliki daya pengentalan dan pelarut yang lebih kuat daripada Cmc Diesel.
Cmc sangat perlu ditambahkan dalam proses pembuatan sirup buah-buahan. Karena sari nanas akan
mengendap di bawah dan air akan di atas apabila tidak diberi bahan tambahan seperti Cmc yang dapat
melarutkan keduanya.
Untuk es krim dan es ganefo cmc dapat berfungsi sebagai pelembut.
CARA PEMAAKAIAN untuk setiap 1 1liter air menambahkan CMC 10 gram.

CUSTARD POWDER

Custard powder adalah bahan khusus untuk membuat custard/fla. Hanya perlu dicampur dengan air  dan gula kemudian dimasak. Dengan custard powder, fla instant ini dapat bertahan relatif lebih lama dibandingkan dengan fla tradisional. Custard powder ini bisa dibuat menjadi kental untuk isi kue sus/cum-cum atau dibuat setengah kental untuk topping pudding.
Selain itu, custard powder biasanya digunakan oleh para pembuat cake untuk memberi warna kuning pada cakenya  (menggunakan sedikit telor tetapi kelihatan seperti menggunakan banyak telor).

FRUIT POWDER

Fruit Powder  termasuk dalam keluarga softener. Fruit Powder dipergunakan untuk menghaluskan dan melemaskan cake. Bahan ini berbentuk seperti tepung dan terbuat dari perpaduan tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan yang diolah dengan suatu cara tertentu sehingga menghasilkan tekstur cake yang lembut dan lezat. Fruit powder cocok untuk dipergunakan pada cake yang mengandung buah-buahan karena mempunyai aroma tutty frutty.
CARA PEMAKAIAN : Dicampurkan dengan bahan-bahan kering lalu aduk hingga merata. Tepung terigu diganti dengan fruit powder sebesar 20-30%.
Semisal menggunakan 100gr tepung terigu, maka sekarang komposisinya menjadi 70gr tepung terigudan 30gr (100gr X 30%) fruit powder. Atau 80gr tepung terigu dan 20gr (100gr X 20%) fruit powder

MARASQUIN POWDER

Marasquin termasuk dalam keluarga softener. Marasquin dipergunakan untuk menghaluskan dan melemaskan cake. Bahan ini berbentuk seperti tepung dan terbuat dari perpaduan tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan yang diolah dengan suatu cara tertentu sehingga menghasilkan tekstur cake yang lembut dan lezat. Marasquin cocok untuk dipergunakan pada cake biasa seperti spiku, sponge cake, dll
CARA PEMAKAIAN : Dicampurkan dengan bahan-bahan kering lalu aduk hingga merata. Tepung terigu diganti dengan marasquin sebesar 20-30%.
Semisal menggunakan 100gr tepung terigu, maka sekarang komposisinya menjadi 70gr tepung terigu dan 30gr (100gr X 30%) marasquin. Atau 80gr tepung terigu dan 20gr (100gr X 20%) marasquin

BACOM A100

Bacom A100 termasuk dalam keluarga conditioner. Kandungan utama bahan ini adalah monoglicerides murni yang
memiliki persenyawaan ensim amilase yang paling besar dari semua jenisnya. Efek persenyawaan ini berkaitan dengan efek menjaga kesegaran dan daya tahan roti. Penambahan Bacom A100 ke dalam adonan akan memaksimalkan daya tahan dan kesegaran roti sampai kira-kira 5 hari.
CARA PEMAKAIAN : Ditambahkan ke dalam adonan setelah mentega ditambahkan. Dosis penggunaan sebesar 0,7-1% dari berat tepung.
Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka Bacom A100 yang harus ditambahkan adalah 7 – 10 gram (1000X0,7%  ; 1000X1%).

6 komentar:

  1. waah gilaa bos tq banget nih infonya

    BalasHapus
  2. jarang jarang orang mau bagi2 ilmu, bravo buat penuslis

    BalasHapus
  3. saya bikin pastel kering abon tp kuenya stlh digoreng renyah tp stlh bbrp jam krg renyah kmd adonan cepat keras/kaku/kering jd adonan yg belakangan g bs digiling..supaya kue renyahnya tahan lama dan adonan tdk cepat kaku diberi apa?tks

    BalasHapus